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Carpaccio de noix de Saint Jacques et truffe
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Voici une recette classique qui brille par sa finesse et son raffinement. Elle nécessite des noix de Saint-Jacques très fraîches et une huile d’olive d’une grande qualité comme la Picholine du Château d’Estoublon, afin de mettre en valeur cette entrée de fête. Un régal pour les papilles !
Ingrédients
50 à 60 gr. de truffe noire (soit 1 fraîche ou 2 en conserve de 1ère ébullition)
8 noix de coquilles Saint-Jacques de 1ère fraîcheur
Huile d'olive Picholine du Château d'Estoublon
½ bouquet de ciboulette
La recette pas à pas
Tranchez chaque noix de Saint-Jacques en rondelles identiques de 3-4 mm et placez au réfrigérateur.
Tranchez la truffe (ou les truffes) en fines lamelles en prenant soin de garder de côté les brisures.
Dressage du carpaccio :
Alternez rondelles de truffe et de noix de Saint-Jacques.
À l’aide d’un pinceau alimentaire, badigeonnez l’ensemble d’huile d’olive.
Saupoudrez de fleur de sel la truffe et la noix de Saint-Jacques.
Pimentez légèrement les noix de Saint-Jacques avec une touche de piment d’Espelette.
Saupoudrez le tout de ciboulette finement ciselée.
Astuces:
Ces quantités correspondent à une entrée pour 4 personnes. Servies dans de mini-coupelles, vous pourrez les proposer à l’apéritif pour 8 à 10 personnes.
Les brisures de truffes réservées feront la part belle à un plat de pâtes fraîches additionnées d’huile de truffe ou d’huile d’olive classique tout simplement. Un vrai régal !
Par Véronique Corpet-Roudier, chroniqueuse culinaire.
