Hommage à Félix Arostéguy

Cela fait plus de 120 ans (et cela compte à Biarritz) qu’une maison est synonyme de qualité, mais aussi de gentillesse et de serviabilité. Combien de clients illustres, mais aussi modestes, ont été servis par Félix Arostéguy sur toutes sortes « d’engins » à deux et à trois roues, toujours avec la même affabilité ?

Voici quelques histoires et recette dévoilées de Félix Arostéguy… Hommage au grand-père de Pierre.

Pedro Subijana, le célèbre fondateur du restaurant Akelarre à Saint-Sébastien raconte que son ami de Biarritz, Félix Arostéguy, lui proposa un jour avec un enthousiasme particulier (parmi les cinq mille articles des cinq continents) du piment de Madagascar qu’il venait de recevoir. « Je t’assure qu’il est de grande qualité, lui avoua-t-il, tu pourrais l’utiliser dans une nouvelle recette! » Pedro Subijana se laissa tenter, et le jour où des amis lui demandèrent d’accommoder différemment la louvine, il ressortit le piment qui se maria très bien avec le poisson… il en adoucit la force avec un peu de crème… il parfuma la sauce et la rendit plus digeste avec de l’eau-de-vie de pomme … un poisson fin, une épice, quelques gouttes d’eau-de-vie et de la crème : un nouveau plat était né !

Des Américains « connaisseurs »…

« Un matin vers 10 heures, une fourgonnette Volkswagen s’arrêta devant le magasin, deux surfeurs américains en descendirent et demandèrent du vin. Je leur montrai du vin ordinaire, mais ils réclamèrent autre chose de mieux. Je les menai à la cave et ils choisirent du Mouton Rotschild, et du Margaux, me demandant de les ouvrir pour accompagner leur sandwiches, ce que je fis avec une sueur froide. Le traveller’s chèque remis en règlement me révéla que ces deux jeunes clients appartenaient à la famille Hitchcock, et à celle du principal directeur de l’American Express Bank. Ils revinrent plusieurs fois pour acheter des grands crus, concluant : « très bons vins rouges en France! »

Le prince de l’opérette…

« Luis Mariano, qui avait tourné dans notre magasin, était devenu un client et même un ami. Fin gourmet, il affectionnait particulièrement les grands crus de vins de Bordeaux, et un plat spécialité d’Aquitaine, la lamproie à la Bordelaise, sorte de grosse anguille qui remonte la Garonne une fois par an, et qui est préparée suivant une ancienne recette de la région de l’Entre-Deux-Mers. Vidée de son sang, la lamproie est cuite avec une grosse quantité de poireaux dans du vin de Bordeaux, pendant plusieurs heures avec du laurier, des quatre épices, jusqu’à la réduction de l’ensemble ainsi mijoté. Un plat très fin, et rare, car les lamproies ne remontent plus les rivières de plus en plus polluées, ce qui désole les fabricants, obligés d’aller chercher ce poisson avec des camions citernes au Portugal, où les rivières sont moins polluées. »

Une succession bien assurée

Cela fait quelques années déjà que Félix Arostéguy prépare sa relève avec son petit-fils Pierre, un grand brun bien sympathique qui a rafraîchi l’emblématique boutique de Biarritz, tout en lui conservant ce décor de vieilles boiseries qui, longtemps encore, lui conférera son charme et sa noblesse.

« Cinq générations au service de la succulence », écrivait déjà le journal Le Monde, « une maison émouvante », ajoutait Le Figaro, ayant pour raison sociale « Tout ce que vous trouverez pas ailleurs, cinq mille articles des cinq continents », épicerie fine, vins rares, sauces et épices, thés introuvables, pâtisseries recherchées et traditionnel gâteau basque, et par-dessus tout, l’affabilité et l’extrême gentillesse de ses propriétaires !

L’omelette froide du Pays-Basque

Vieille recette d’un plat complet et simple, très apprécié par les travailleurs, les pêcheurs, qui la mangent froide.

Dans une grande poêle profonde, faire revenir dans l’huile de l’oignon, de l’ail, des pommes de terre coupées en petits morceaux, des piments verts demi-piquants du Pays-Basque et des petits morceaux de jambon de Bayonne (ou Serrano). Bien battre 6 à 8 œufs, et faire cuire l’omelette en respectant l’épaisseur de 3 à 4 centimètres. Laisser refroidir et prélever quelques tranches à consommer telles ou arrosées de coulis de tomates. Conserver le reste au réfrigérateur.