Sardines Ortiz à l'ancienne à l'huile d'olive

Les sardines Ortiz à l'ancienne sont préparées comme autrefois dans les conserveries de la côte basque : nettoyées à la main, une à une, frites dans l'huile d'olive, puis rangées à la main dans leur boîte. Trois ingrédients seulement, sardines, huile d'olive et sel, et une chair qui gagne en moelleux à mesure que la boîte vieillit. On les ouvre pour une tartine à l'apéritif, un déjeuner sur le pouce ou une assiette de pintxos. Et l'on peut aussi en garder quelques boîtes de côté, à la manière d'un vin, pour les goûter plus tard.

Qu'est-ce qu'une sardine « à l'ancienne » ?

L'appellation désigne ici une méthode, et non une recette aromatisée. Les sardines, de l'espèce Sardina pilchardus, sont pêchées à la senne entre août et novembre, de préférence à l'aube selon Ortiz. Elles sont ensuite nettoyées à la main, frites dans l'huile d'olive et mises en conserve une à une. Ce passage par la friture, avant la mise en boîte, est ce qu'Ortiz présente comme la particularité de ses sardines à l'ancienne. Leur étiquette reste courte : sardines, huile d'olive, sel.

Ortiz, conserverie basque depuis 1891

Ortiz est née en 1891 à Ondarroa, en Biscaye, lorsque Bernardo Ortiz de Zárate a commencé à mariner du thon blanc sur le port. La maison en est aujourd'hui à sa cinquième génération familiale, comme la nôtre, et reste attachée aux campagnes de pêche et à la pêche traditionnelle. C'est une marque que nous avons retenue pour l'ensemble de sa gamme de la mer : on trouve aussi chez nous ses grands filets d'anchois à l'huile d'olive vierge extra et sa ventrèche de thon blanc germon, réunis sur la page Ortiz.

Comment déguster les sardines Ortiz ?

En tartine. Une tranche de pain de campagne grillée, un peu de beurre, deux sardines égouttées : c'est la façon la plus simple de les découvrir. Notre tartine de sardines en propose une version plus composée. À l'apéritif. Posées entières sur une planche, avec des guindillas, des olives et du pain, elles tiennent leur place parmi les pintxos sans autre préparation. En cuisine. Émiettées, elles se glissent dans une salade de pommes de terre tièdes, une tarte fine à la tomate ou des pâtes, où leur huile sert aussi d'assaisonnement.

Faut-il faire vieillir des sardines à l'huile d'olive ?

C'est une habitude d'amateurs, et Ortiz la revendique pour ses conserves : comme le vin, les sardines à l'huile d'olive se bonifient en boîte. Au fil des années, la chair devient plus moelleuse et plus délicate. Certains leur consacrent une véritable cave à sardines, dans laquelle les boîtes attendent plusieurs années avant d'être ouvertes. Pour les conserver dans de bonnes conditions, gardez-les dans un endroit frais et retournez les boîtes de temps en temps afin que l'huile enrobe toutes les sardines. Ceux qui aiment comparer les années trouveront aussi des sardines millésimées dans notre rayon sardines. Une fois la boîte ouverte, Ortiz recommande de conserver les sardines au réfrigérateur, entièrement recouvertes de leur huile, et de les consommer dans les cinq jours. Une méthode d'un autre temps, trois ingrédients et un peu de patience : il n'en faut pas davantage pour qu'une simple boîte de sardines devienne un produit de garde.