Moules à l'escabèche de Galice El Tato

Les moules à l'escabèche El Tato viennent de Galice : des moules d'Arosa, sélectionnées puis frites à l'huile d'olive, avant d'être marinées dans une sauce escabèche au vinaigre de vin. Une boîte de 116 g en contient douze à seize, prêtes à servir. En Espagne, on les ouvre à l'heure des tapas, sur une tranche de pain. Chez vous, elles tiennent la même place : un apéritif sans préparation, qui fait voyager la table en un tour de clé.

Qu'est-ce que les moules à l'escabèche ?

L'escabèche (escabeche en espagnol) est une façon ancienne de préparer et de conserver les produits de la mer : on les fait d'abord frire, puis on les laisse mariner dans une sauce vinaigrée, relevée d'épices. Le vinaigre attendrit la chair et la parfume, l'huile l'enrobe. Les moules à l'escabèche, mejillones en escabeche de l'autre côté des Pyrénées, sont très prisées en Espagne, où on les sert communément en tapas. Chez El Tato, la recette tient en cinq ingrédients : moules, huile d'olive, vinaigre de vin, épices et sel.

Des moules de Galice, préparées par El Tato

El Tato travaille exclusivement la moule de Galice d'Arosa, retenue pour sa chair généreuse, en taille comme en goût. Les moules sont d'abord triées, frites à l'huile d'olive, puis nappées de leur sauce escabèche et mises en boîte à la main. C'est ce soin artisanal qui nous a fait retenir cette conserverie espagnole. On retrouve d'ailleurs chez nous d'autres références de la maison, comme les pétoncles sauce Vieira ou les calamars à l'encre, réunies sur la page Calle El Tato.

Quel goût ont les moules à l'escabèche ?

La première impression est acidulée, portée par le vinaigre de vin. Viennent ensuite la rondeur de l'huile d'olive et la note des épices. La chair, généreuse, garde sous la marinade tout le goût de la moule. La sauce fait partie du plaisir : ne la jetez pas, elle se sauce au pain ou sert d'assaisonnement.

Comment servir les moules à l'escabèche en conserve ?

En tapas. Posez deux ou trois moules sur une tranche de pain de campagne, ajoutez quelques dés de poivron et d'oignon, et arrosez d'un filet de sauce. C'est la façon la plus simple de les servir. À l'apéritif. Servies dans leur boîte ou dans une coupelle, avec des guindillas, des olives et quelques chips, elles composent une planche de conserves à l'espagnole. Retrouvez d'autres idées dans notre rayon l'apéritif basque. En salade. Mélangées à des pommes de terre tièdes, des herbes fraîches et un oignon rouge émincé, elles font une entrée complète. La sauce escabèche remplace alors la vinaigrette. Sur une table de conserves. Ouvertes à côté de sardines à l'huile d'olive, de pétoncles ou de piquillos farcis, elles apportent la note vinaigrée qui équilibre les saveurs plus grasses. Une boîte, une tranche de pain et un peu de sauce : les moules à l'escabèche ont ce talent rare de faire un apéritif à elles seules.