Vanille de Tahiti Grand Cru en gousse

Longues, charnues et luisantes, nos gousses de vanille de Tahiti Grand Cru sont sélectionnées et calibrées à la main, puis réunies par deux dans un tube de 15 g. À l'ouverture, le parfum s'installe aussitôt : caramel, anis, puis une allonge onctueuse aux accents de bonbon.

C'est la vanille des crèmes, des pâtisseries et des desserts de fête, mais aussi, plus discrètement, celle des sauces au beurre, des poissons nacrés et des veloutés d'automne. Cette vanille de Tahiti est régulièrement primée à Paris au Concours Général Agricole, notamment lors de l'édition 2020.

Qu'est-ce que la vanille de Tahiti ?

La vanille de Tahiti est le fruit d'une orchidée, Vanilla tahitensis, cultivée en Polynésie française. Elle se distingue botaniquement de Vanilla planifolia, l'espèce cultivée à Madagascar, aux Comores ou à La Réunion et vendue sous le nom de vanille Bourbon.

Cette différence d'espèce fait sa réputation. Moins riche en vanilline que la vanille Bourbon, la vanille de Tahiti développe un profil plus floral et anisé, dans des gousses généralement plus grasses. C'est ce qui la fait apprécier en pâtisserie : elle parfume avec rondeur, sans dominer.

Quel goût a la vanille de Tahiti ?

En bouche, notre vanille de Tahiti Grand Cru associe des saveurs de caramel et d'anis à des arômes de bonbon, avec une longueur onctueuse qui prolonge la dégustation. Là où la vanille Bourbon affiche des notes plus boisées, celle-ci joue la douceur et le parfum.

Ce profil la destine d'abord aux préparations où la vanille tient le premier rôle : crème anglaise, crème brûlée, panna cotta, glace maison. Son côté anisé répond aussi très bien aux saveurs iodées et aux viandes blanches.

Comment utiliser une gousse de vanille ?

Fendez la gousse dans sa longueur avec la pointe d'un couteau, puis raclez l'intérieur avec le dos de la lame pour recueillir les graines, ce petit caviar noir qui concentre l'arôme.

En pâtisserie

Plongez les graines et la gousse fendue dans le lait ou la crème, portez à frémissement, puis laissez infuser hors du feu une vingtaine de minutes, à couvert. C'est la base d'une crème pâtissière, d'une crème anglaise ou d'un riz au lait. Nos madeleines à la vanille de Tahiti en offrent une version simple, à réussir en famille.

En cuisine salée

Infusée dans un beurre blanc ou une crème, la vanille de Tahiti accompagne les noix de Saint-Jacques, les poissons blancs et la volaille. Elle arrondit aussi les légumes doux : notre recette de noix de Saint-Jacques et sa purée de panais vanillée, ou notre velouté de patate douce à la vanille de Tahiti, en sont deux illustrations.

Une gousse, plusieurs vies

Une gousse suffit en général pour un demi-litre à un litre de lait ou de crème. Et une gousse déjà infusée n'a pas tout donné : rincée puis séchée, elle parfume encore un sirop ou un rhum arrangé.

Comment conserver des gousses de vanille ?

Gardez vos gousses dans leur tube hermétique, ou dans un bocal en verre bien fermé, à l'abri de la lumière et à température ambiante. Évitez le réfrigérateur : l'humidité y favorise les moisissures. Bien conservée, la vanille de Tahiti reste souple et parfumée plusieurs mois ; si elle a un peu séché, l'infusion dans un liquide chaud suffit à lui rendre son arôme.

Pourquoi la vanille de Tahiti est-elle si chère ?

Le prix d'une gousse de vanille de Tahiti reflète un travail presque entièrement manuel. Hors de son Mexique d'origine, la fleur du vanillier doit être pollinisée à la main, une à une, le jour même de son éclosion. Les gousses récoltées passent ensuite par plusieurs mois de préparation, faite de séchages successifs et d'affinage, avant de livrer leur parfum.

S'y ajoutent une production polynésienne très réduite à l'échelle mondiale et, pour ce Grand Cru, un tri et un calibrage manuels qui ne retiennent que les gousses longues et charnues. Pour prolonger l'accord, découvrez notre tablette chocolat noir et vanille de Tahiti, créée avec la chocolaterie Bonnat, ou l'ensemble de nos épices et herbes aromatiques.

Deux gousses dans un tube : de quoi faire changer de registre tout un dessert.