Jambon de Bayonne en tranches de la Ferme Elizaldia

Le jambon de Bayonne en tranches de la Ferme Elizaldia est un jambon de Bayonne IGP élaboré à la ferme, à Gamarthe, dans la montagne basque, et proposé déjà tranché en portion de 120 g. Salé au sel de Salies-de-Béarn, séché puis affiné dans le bassin de l'Adour, il est reconnu pour son moelleux et son goût peu salé.

Prêt à servir, il trouve sa place à l'apéritif, en entrée, dans un sandwich ou poêlé auprès d'une piperade. C'est la façon la plus simple de goûter le travail d'une ferme basque sans acheter une pièce entière.

Qu'est-ce que le jambon de Bayonne IGP ?

Le jambon de Bayonne bénéficie d'une indication géographique protégée (IGP) depuis 1998. Sa salaison doit être réalisée dans le bassin de l'Adour, avec le sel de Salies-de-Béarn. La Ferme Elizaldia détient les trois agréments de la filière IGP : éleveur, découpeur et salaisonnier. Ici, le porc est élevé, salé et séché sur place.

La Ferme Elizaldia, à Gamarthe

La ferme a démarré en 1983 par un élevage de porcs, à Gamarthe. La transformation et la vente ont commencé en 1995 ; depuis 2022, la deuxième génération poursuit l'aventure. Les porcs sont élevés de 8 à 11 mois, contre 6 mois en élevage standard, et atteignent 120 à 140 kg.

Chaque jambon est frotté à la main au sel gemme de Salies-de-Béarn, puis séché en séchoir à température maîtrisée ; selon le producteur, le séchage dure de 12 à 16 mois. Le temps de salage suit le poids de la pièce : autant de jours que de kilos de jambon frais, plus un jour. C'est cette maison basque que Maison Arostéguy a sélectionnée pour son jambon de Bayonne.

Quel goût a le jambon de Bayonne Elizaldia ?

Moelleux en bouche, délicat et peu salé : c'est le profil que l'on retient de ce jambon, bien moins marqué en sel que ne le laisse supposer l'idée que l'on se fait d'un jambon sec.

Comment déguster le jambon de Bayonne en tranches ?

En chiffonnade à l'apéritif, en tranche fine en entrée ou glissé dans un sandwich : le jambon se sert tel quel, sans préparation.

Poêlé des deux côtés, il accompagne une piperade basquaise ou des légumes chauds. Sur une assiette d'apéritif, quelques guindillas en relèvent la douceur. Et pour une table plus travaillée, des chips de jambon croustillantes se posent sur un velouté de chou-fleur à la Force Basque.

Pour une pièce à trancher chez soi, la Ferme Elizaldia existe aussi en quart de jambon de Bayonne, d'environ 925 g.