Moutarde au curry de Madras

Fabriquée à la meule de pierre par un moutardier de Beaune, en Bourgogne, la moutarde au curry de Madras est née d'une recette originale de Pierre Arostéguy. Le grain de moutarde, broyé lentement entre deux meules, se marie à une poudre de curry de Madras importée en exclusivité, à hauteur de 4 % de la recette, pour un condiment relevé sans être brutal.

Elle trouve sa place aussi bien dans un repas du quotidien que sur une table plus généreuse, dès qu'on cherche un peu de relief sans bousculer les habitudes.

Qu'est-ce que la moutarde au curry de Madras ?

C'est une moutarde de fabrication artisanale, composée d'eau, de graines de moutarde, de vinaigre d'alcool, de sel, de curry de Madras (4 %), d'épices et de conservateurs (disulfite de potassium, acide citrique). Aucun ingrédient à base de céréale contenant du gluten n'entre dans sa composition, ce qui en fait un condiment adapté aux régimes sans gluten.

Le curry de Madras qui la parfume est un mélange d'épices traditionnel du sud de l'Inde, assemblant en général curcuma, coriandre et piments doux, et c'est cette poudre qui donne à la moutarde sa couleur dorée et son caractère plus chaud qu'une moutarde classique.

Une fabrication artisanale à la meule de pierre

La moutarde est façonnée par un moutardier installé à Beaune, en Bourgogne, l'un des berceaux historiques du savoir-faire moutardier français. La mouture à la meule de pierre, plus lente qu'un procédé industriel, préserve les huiles essentielles du grain et évite l'échauffement qui atténue les arômes : c'est ce qui distingue une moutarde artisanale d'une moutarde de grande distribution.

Le choix du curry de Madras n'est pas anodin pour la maison. C'est autour de cet assaisonnement que Pierre Arostéguy a fondé, en 1992, la marque propre Maison Arostéguy, après un voyage en Inde entrepris pour sécuriser un approvisionnement mis à mal par des ruptures de stock chez ses fournisseurs parisiens. Cette moutarde en garde le clin d'œil, sans en être elle-même le produit fondateur.

Quel goût a cette moutarde au curry de Madras ?

Le piquant du grain de moutarde est adouci par la rondeur du curry, avec des notes chaudes et légèrement sucrées en fin de bouche plutôt qu'un piquant franc. Elle se situe entre la moutarde forte classique et un condiment exotique, sans tomber dans l'un ou l'autre registre.

Comment utiliser la moutarde au curry de Madras ?

Sur une volaille rôtie, un rôti de porc ou toute viande blanche, elle apporte du relief sans dominer le plat — une alternative à la moutarde forte classique pour qui cherche un peu d'épices.

Mélangée à une mayonnaise maison, elle en relève le goût pour accompagner des légumes crus à l'apéritif ou une planche de charcuterie. Elle trouve aussi sa place dans un sandwich ou un club sandwich, à la place d'une moutarde plus classique, pour une touche épicée au quotidien.

Un pot de 200 g suffit largement à tester cette moutarde sur plusieurs usages avant d'en faire un condiment du quotidien.