Les olives vertes sont très appréciées et consommées par l'ensemble des espagnols. Cette recette d'olives farcies, la plus connue et la plus réputée en Espagne, est un élément essentiel de tous les bars à tapas et un incontournable à l'apéritif.

Dénoyautées, ces olives vertes de la variété Manzanilla sont ensuite farcies avec de la pâte d'anchois. La Manzanilla, très fruitée, est l’olive qui se prête le mieux pour être farcie car sa forme régulière, allongée et charnue permet un remplissage parfait.