Boudin basque de porc Kintoa au piment d'Espelette

Ce boudin basque est élaboré à la ferme Uronakoborda, à Ainhoa, avec la viande et le sang des porcs Kintoa élevés sur place. Couenne, viande, sang, oignon, poireau et carotte composent une farce dense et fondante, relevée d'1 % de piment d'Espelette AOP : une chaleur douce qui laisse toute sa place au goût du porc et à la rondeur des légumes.

Présenté en verrine de 190 g, il se prête à deux usages : froid, tartiné comme un pâté sur une tranche de pain grillé, ou chaud, poêlé en tranches épaisses. De quoi composer un apéritif basque en quelques minutes, ou un dîner simple les soirs d'automne.

Qu'est-ce que le boudin basque ?

Le boudin basque est un boudin noir : une préparation cuite à base de sang et de viande de porc, dans laquelle chaque charcutier glisse ses légumes et son assaisonnement. Ce qui le distingue le plus souvent d'un boudin noir d'une autre région, c'est le piment d'Espelette.

Celui d'Uronakoborda suit une recette familiale, préparée à la ferme : couenne et viande de porc, sang, oignon, poireau, carotte, sel, poivre et piment d'Espelette AOP à hauteur de 1 %. Rien d'autre ne figure dans la liste des ingrédients.

Le porc Kintoa, une race basque élevée en forêt à Ainhoa

Kintoa désigne la viande de porc de race Pie noir du Pays Basque, protégée par une appellation d'origine depuis 2017. Le nom vient du droit de « quinta », un droit de glandage attesté depuis le XIIIe siècle. Rustique, la race a frôlé l'extinction dans les années 1980 avant d'être sauvée par quelques éleveurs du Pays Basque.

À Uronakoborda, Didier Testemale et Sylvie Leizagoyen élèvent leurs porcs Kintoa sur neuf hectares de forêt répartis en quatre parcs. Dès l'âge de trois mois, et pendant au moins un an, les animaux vivent en plein air et se nourrissent de ce qu'offre le sous-bois — fougère, racines, châtaignes et glands en saison — en complément de céréales sans OGM. La ferme cultive aussi son piment d'Espelette et transforme l'ensemble de sa production sur place.

Comment se mange le boudin basque ?

Froid, en tartine comme un pâté

Sorti de sa verrine, il se tartine sur du pain de campagne grillé. Quelques guindillas, ces piments doux au vinaigre, répondent à sa richesse par leur acidité. En tranches fines sur des toasts ou piqué sur un pintxo, c'est la façon la plus simple de le servir à l'apéritif.

Chaud : comment cuire le boudin basque ?

Déjà cuit, il n'a besoin que d'être saisi. Coupez-le en tranches d'un bon centimètre et colorez-les à feu moyen, une à deux minutes de chaque côté, dans une noisette de beurre ou un filet d'huile d'olive. La surface croustille, le cœur reste moelleux.

Quel légume pour accompagner du boudin noir ?

Les pommes restent l'accord le plus classique : poêlées en quartiers, elles apportent une acidité légèrement sucrée qui répond au piment. Un écrasé de pommes de terre au beurre ou à l'huile d'olive joue la carte du réconfort.

Pour rester au Pays Basque, des poivrons del Piquillo grillés au feu de bois, simplement réchauffés, ou des oignons compotés longuement complètent l'assiette sans l'alourdir.

Un boudin de ferme, sans détour, qui raconte le Pays Basque intérieur : ses forêts, ses porcs pie noir et son piment.