Garbure aux haricots tarbais, canard et jambon de Bayonne

La garbure aux haricots tarbais est la soupe-repas des Pyrénées et du Sud-Ouest : un potage épais qui réunit haricots, légumes d'hiver et viande de canard. Celle que nous avons retenue est préparée par la Coopérative du Haricot Tarbais, selon la recette traditionnelle.

Servie chaude, en potage ou en plat de résistance, elle appartient aux tables d'hiver : on la sert à la louche, avec du pain, quand il fait froid.

Qu'est-ce que la garbure ?

La garbure est un plat paysan du Sud-Ouest, que l'on associe surtout au Béarn et à la Bigorre. Elle tient à la fois de la soupe et de la potée : des légumes, des haricots et de la viande, dans un même bouillon. Les recettes varient d'une vallée et d'une maison à l'autre ; le principe, lui, ne change pas.

Quelle viande dans cette garbure ?

Cette garbure contient des manchons de canard du Sud-Ouest IGP, précuits (17 %), et du jambon de Bayonne IGP (6 %). Le canard apporte la chair, le jambon de Bayonne le sel et le caractère.

Côté légumes : choux, poireaux, pommes de terre, carottes et oignons, relevés de plantes aromatiques, de sel et de poivre. La recette est sans colorants et sans conservateurs.

Pourquoi des haricots tarbais ?

Les haricots tarbais IGP Label Rouge représentent 18 % de la recette, soit davantage que le canard. Leur nom renvoie à Tarbes, dans les Hautes-Pyrénées ; ils sont recherchés pour leur peau fine et leur chair tendre, qui donnent au bouillon sa consistance.

La Coopérative du Haricot Tarbais signe aussi, dans notre sélection, des haricots tarbais cuisinés à la graisse d'oie et des haricots tarbais secs Label Rouge, pour ceux qui préfèrent cuisiner eux-mêmes.

Comment servir cette garbure ?

Elle se sert en potage, en entrée, ou comme plat de résistance : à elle seule, un repas d'hiver complet.

Pour prolonger la table du Sud-Ouest, le cassoulet aux haricots tarbais de la même maison s'invite volontiers au menu suivant. Cette garbure se retrouve dans notre rayon plats cuisinés basques et soupes artisanales, avec les autres recettes prêtes à servir de la maison.