Moutarde à l'ancienne au piment d'Espelette

La moutarde à l'ancienne au piment d'Espelette associe la force tranchante des graines de moutarde entières à la chaleur fruitée et progressive du piment d'Espelette, incorporé en purée à 16 %. Fabriquée à la meule de pierre par un moutardier de Beaune, elle conserve les téguments caractéristiques des recettes anciennes, pour une texture rustique bien différente d'une moutarde lisse.

Elle appartient à la sélection de sauces et condiments basques de la maison, et se glisse aussi bien sur une planche de charcuterie basque que dans une vinaigrette relevée, à l'apéritif comme sur une viande grillée.

Qu'est-ce que la moutarde à l'ancienne au piment d'Espelette ?

C'est une moutarde de spécialité, élaborée à partir de graines de moutarde brune et blanche, dans laquelle est incorporée une purée de piment d'Espelette à hauteur de 16 %, la même que celle que la maison propose seule en pot. Le terme « à l'ancienne » désigne une méthode de fabrication qui conserve les téguments, l'enveloppe des graines, plutôt que de les filtrer comme dans une moutarde lisse de type Dijon.

Origine et fabrication : la meule de pierre d'un moutardier de Beaune

Cette moutarde est fabriquée à la meule de pierre, une méthode traditionnelle qui broie lentement les graines sans les chauffer et préserve ainsi leurs arômes. Le moutardier qui l'élabore pour Maison Arostéguy est installé à Beaune, en Bourgogne, ville historiquement associée au savoir-faire moutardier français depuis plusieurs siècles. Elle fait partie des onze références de moutardes artisanales que la maison a réunies, entre grandes signatures bourguignonnes et créations basques. Le piment d'Espelette apporte ensuite la signature basque de la maison, avec une chaleur qui monte progressivement en bouche sans jamais dominer le goût de la moutarde elle-même.

Quel goût a cette moutarde au piment d'Espelette ?

Le premier goût est celui, franc et légèrement âcre, de la graine de moutarde à l'ancienne. Le piment d'Espelette intervient ensuite, en fond de bouche, avec une chaleur fruitée et progressive plutôt qu'un piquant agressif ou brutal. La texture, du fait des téguments conservés, reste granuleuse et rustique sous la dent, à l'opposé d'une moutarde lisse comme la version au coulis de piment d'Espelette de la maison, plus onctueuse et plus douce en bouche.

Comment utiliser la moutarde à l'ancienne au piment d'Espelette ?

À l'apéritif, elle accompagne une planche de charcuterie basque ou un jambon, tartinée simplement sur une tranche de pain de campagne. Sur une viande grillée ou cuite à la plancha, elle apporte une chaleur qui ne masque pas le goût de la cuisson, ni celui de la viande elle-même. Glissée dans un sandwich ou une préparation de pique-nique, elle relève l'ensemble sans écraser les autres ingrédients. En cuisine, elle donne tout son relief à un dos de cabillaud au four à la moutarde et au piment d'Espelette, ou à une salade de champignons de Paris à la sauce moutarde et piment d'Espelette, deux recettes qui l'utilisent telle quelle.

Une pointe de piment d'Espelette suffit à transformer un simple sandwich ou une viande grillée en une assiette au caractère basque affirmé.