Souvent appelée la Reine des olives, la Kalamata est une variété d'olive grecques destinée à la production d'olives de table. Elle est reconnue pour sa chair ferme et généreuse, son goût incomparable et sa force de caractère. D'une couleur aubergine, cette olive bénéficie d'une appellation d'origine protégée (AOP).

Kalios fait mariner les olives Kalamata pendant 5 à 6 semaines minimum dans l’huile d’olive vierge-extra afin d’obtenir une olive presque confite. Il se produit alors un échange subtil entre l’huile d’olive et l’olive. En effet, l’huile d’olive apporte le parfum à l’olive, et à l’inverse, l’olive apporte à l’huile d’olive un goût plus prononcé, proche du fruité noir.