Ortiz

Anchois de Cantabrie, thon blanc germon, sardines à l'ancienne, poivrons del piquillo farcis : les conserves Ortiz occupent une place à part dans nos rayons. Ce sont des produits de garde-manger que l'on ouvre pour les grandes occasions comme pour un apéritif improvisé.

Ortiz, une conserverie basque depuis 1891

Bernardo Ortiz de Zárate fonde la maison à Ondarroa, en Biscaye, sur cette portion de côte cantabrique qui court entre Saint-Sébastien et Bilbao. L'entreprise est aujourd'hui dirigée par la cinquième génération de la famille.
Le métier n'a pas changé de nature. Le thon blanc germon — le bonito del norte — et l'anchois restent les deux piliers de la production, pêchés selon des techniques traditionnelles qui respectent les cycles migratoires des espèces.
Les anchois de Cantabrie en donnent la meilleure illustration : après la pêche de printemps, les filets maturent au moins six mois en fût de sel, puis sont triés et filetés à la main un par un avant la mise en boîte. C'est ce temps long qui donne à la chair sa fermeté et son goût.

Les conserves Ortiz sélectionnées par Maison Arostéguy

Nous n'avons pas retenu tout le catalogue. Sept références composent notre sélection, choisies pour ce qu'elles apportent à une table.
Les Grands Filets d'Anchois à l'Huile d'Olive Vierge Extra sont la référence signature de la maison, à servir telle quelle sur un pain grillé pour ne rien perdre du travail d'affinage. La Ventrèche de thon blanc germon en est le pendant : la partie la plus grasse et la plus tendre du poisson, celle que l'on réserve aux entrées.
Les poivrons del piquillo farcis, à la morue ou au thon germon, et les sardines à l'ancienne à l'huile d'olive complètent la sélection du côté des plats prêts à servir.

Comment servir les conserves Ortiz

Le principe est celui de la retenue. Une conserve de cette qualité se sert nature, à température ambiante, avec un bon pain et une huile d'olive.
Les anchois trouvent leur place sur un pintxo, avec une guindilla et une olive, ou fondus dans une sauce. Le thon germon s'associe à une salade de haricots, à des poivrons grillés ou à une piperade. Les poivrons farcis se réchauffent doucement et se servent en entrée.
Une fois la boîte ouverte, gardez les anchois au réfrigérateur, immergés dans leur huile, et consommez-les dans les cinq jours.
Retrouvez l'ensemble des conserves Ortiz à la boutique de Biarritz et dans notre rayon conserves de la mer, aux côtés de nos propres conserves et de nos autres sélections ibériques.
Deux maisons familiales séparées par une centaine de kilomètres de côte, chacune à sa cinquième génération. Maison Arostéguy ouvre à Biarritz en 1875, Conservas Ortiz s'installe à Ondarroa en 1891. La rencontre entre les deux tenait presque de l'évidence.