Les filets d'anchois Maison Arostéguy sont pêchés au printemps au Pays Basque, et plus précisément en Cantabrie, au nord de l'Espagne. Ce sont les plus prisés compte tenu de la qualité de leur chair, au goût très fin. Un fois pêchés, les anchois sont ensuite salés pendant 9 mois minimum puis préparés manuellement afin de ne pas abîmer les filets. Ces anchois de Cantabrie, sans peau et sans arrêtes, ont la particularité d’être justement salés et conservés dans de l'huile d'olive vierge extra Bio.